西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜在高温煎炒的过程中会产生可能致癌的丙烯酰胺。虽然我们经常听说烤肉、腌肉易产生致癌物，但炒蔬菜怎么也会致癌呢？下面让我们一起具体探索一下。
炒西葫芦排致癌首位
研究显示：零食类所含最高，平均每公斤含量达到680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含量为53微克。炒菜时间越长，温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。加入食用油炒和干炒的检测结果也没有太大差别。
西葫芦释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅次于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。
大蒜和洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放出200微克和150微克丙烯酰胺，位列第二和第三。
此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）也进入了前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
蔬菜为什么会致癌？
含有天门冬酰胺和还原糖的食物，在高于120摄氏度的高温下炒制，会产生化学反应，生成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类和蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺的含量不同，因此释放出的丙烯酰胺也会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，在高于120摄氏度的高温烹制后很容易产生丙烯酰胺。
口感比较酸的蔬菜，如番茄等，不太容易发生“美拉德反应”。
而口感比较甜的蔬菜，本身含糖量较高，再加上酸度较低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。
“丙烯酰胺”究竟是什么？
丙烯酰胺原来被认为是工业化学物品，高温油炸和烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很可能会致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会导致情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
炒蔬菜前别切得太薄
平时做饭的时候，很少有人会把蔬菜炒得那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，在炒蔬菜时，蔬菜会出水，锅内温度会下降，不容易达到产生“美拉德反应”所需要的高温。
专家提醒：不要吃焦糊的菜，其中的有害物质会明显增加。蔬菜不要过度烤制，烤得焦黄、变深、发黑的蔬菜往往发生了“美拉德反应”，含有致癌物质。
什么是健康的烹调方式？
1、千万不要等到油冒烟了再加热锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体没有任何好处。
2、使用煎闷或水煎的方法炒菜，即先加入适量油，待油温合适后放入蔬菜，然后立即盖上锅盖闷一下。这样，蔬菜中的水分会迅速蒸发，蒸汽温度达到100摄氏度完全可以把菜炖熟。
只需要把握好火候，最好用中火。因为火太小，蒸汽就起不来。