做菜的七大误区
先切菜，再洗菜更营养吗？
许多人习惯“先切后洗”蔬菜，事实上这样会导致蔬菜中的水溶性维生素（如维生素B和维生素C）、矿物质和溶于水的糖类流失。同时，蔬菜在未洗净的情况下切割，还容易受到细菌的污染，带来潜在的健康风险。因此，正确的做法是先洗菜后切割，并尽量在切割前进行“现炒现切”，避免切割后过长时间的放置，以防某些营养素的氧化。
切完菜，先用水焯比较好？
为了满足菜肴的烹调需要（去异味、缩短烹调时间、去除部分草酸等），有些食材需要进行水焯处理。但需注意两点：一是避免将蔬菜切得太碎，二是水焯时使用大火和足够的水量，加热时间要短，操作要迅速。这样做，可保护动物性食物中的营养素，并减少蔬菜中维生素C的流失，同时颜色变化也较小。如果您希望焯水后的蔬菜更鲜亮，可以在沸水中滴入一两滴植物油。此外，注意焯水后不要挤压食材，以免流失水溶性维生素。举个例子，焯水白菜并去汁后，水溶性维生素会损失高达77%。
热油冒烟了再放菜
在过去，人们习惯在油冒烟后再放菜，因为当时使用的油色暗并含有杂质，在130℃以上会开始冒烟。而现代使用的油都是纯净透明的，通常需要200℃以上才会冒烟。因此，如果在油冒烟后再放菜，不仅对油有害，还会破坏菜中的许多维生素，同时也造成严重的空气污染。当油温达到200至300度时，会产生许多有害物质，比如甲醛、苯和丙烯醛等，这些都是有毒和致癌物质。因此，建议大家使用“热锅冷油”的方法来炒菜，以保证健康。
炒菜时加入多种含盐调料
盐是美食的灵魂，但过量摄入盐会导致多种慢性病。世界卫生组织建议每人每天摄入盐的量应控制在6克左右，而我国的人均摄入量达到了10克左右。其中一个原因就是我们在炒菜时加入了过多的高盐调料，比如生抽、老抽和鸡精等，尤其是酱油，其盐含量高达15%至20%。火锅底料、辣椒酱、豆瓣酱和蚝油等也含有较高的盐量。喜欢重口味的人往往会加入多种含盐调料，导致钠的过量摄入。钠摄入过多容易引发多种慢性疾病，因此建议大家适量使用含盐调料，并尽量保持清淡饮食，适当使用醋等来调味。
油炸过的、炒完肉的剩油接着炒菜
许多家庭在炸完食物后不会倒掉剩下的油，而是继续使用剩油来炒菜。然而，这种油中已经含有残留的致癌物质，比如苯并芘、醛类和杂环化合物。如果再次高温烹调，这些有毒物质会加倍增加。因此，如果舍不得倒掉剩油，建议减少油炸食物的摄入量，或者只将剩油用于调拌凉菜或蒸馒头等。
炒菜后不刷锅，接着炒下一个菜
有些人为了省事，在炒完一道菜后直接炒下一道菜，认为锅看起来还干净。然而，事实上，锅表面可能残留油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能会产生致癌物质苯并芘等。因此，建议每炒完一道菜都要认真清洗锅后再炒下一道，以减少有害物质的产生，同时保持下一道菜的口感和外观。
炒菜后立即关闭油烟机
一些女性不愿意下厨房的主要原因之一，就是油烟的麻烦。油烟会弄脏皮肤、沾染不洁味道。虽然油烟机在排除废气方面起到了很大的作用，但排除油烟的过程也是需要时间的，因此在炒菜结束后，仍然可能有未排除的有害废气残留在厨房中。因此，建议在炒菜后继续运转油烟吸排系统约3分钟，确保有害气体排除干净。同时，在炒菜时尽量关闭厨房门，并尽量打开窗户，以减少厨房内有害物质的残留。