生姜是一种常用的调味料和传统药材，富含挥发油和生姜酮等活性成分，具有温中散寒、健脾开胃、促进血液循环等功效。
当生姜开始发芽时，一般是由于存储条件潮湿或时间较长导致。生姜发芽并不一定表示完全不能食用。
虽然生姜发芽后表面可能会出现些微硬化和苦味，但只要发芽部分未变软且没有出现腐烂现象，生姜仍然可以食用。
发芽的生姜含有更高的抗氧化物质，与未发芽的生姜相比，味道可能会稍微有些不同，但并不影响其药用价值和营养价值。
在食用发芽生姜时，建议将发芽部分切除，并将生姜去皮后继续使用。同时注意，食用发芽生姜时最好烹饪煮熟，以减少细菌的风险。
总之，生姜发芽了不一定就不能食用，只要发芽部分未变软、无腐烂，并作适当处理后烹饪煮熟，仍可安全食用。但若出现腐烂等情况，则应避免食用。
在日常生活中，选择新鲜的生姜，储存时要保持通风干燥，避免潮湿环境，以延长生姜的保鲜期。
若不确定生姜是否适宜食用，或者对发芽生姜存在过敏或不适感，建议谨慎食用，或选择新鲜的生姜以确保食用的安全性。
总的来说，生姜发芽了并不等于一定不能吃，但在食用时要根据情况判断，确保安全食用，以充分发挥生姜的功效和营养价值。