山药属于一种药食同源的食物，在日常生活中许多人会通过食用山药来保养身体。然而，如果山药的储存方法不当，往往会导致山药发芽。那么，发芽的山药究竟能不能吃呢？
发芽山药是否可食用？
最好不要食用发芽的山药。因为发芽表明山药已经开始进行生命活动，虽然并不会像土豆发芽一样产生有害物质，如龙葵素，但其中的营养物质已经减少，可能对人体产生影响。如果非常想食用，可以将发芽部分挖去后再食用。
山药的功效
1、养胃
山药具有健脾养胃的功效，对于脾胃不好的人来说，日常食用山药作山药粥特别有利于肠胃消化，长期食用还能有效改善脾胃功能。
2、治糖尿病
山药中含有一种黏液蛋白，能够降低体内血糖含量，因此对于糖尿病患者来说，是一种较好的食疗食物。
3、养肺润燥
山药可以养肺润燥，对于长期咳嗽、肺功能不好的人来说，具有调养功效。特别是在夏季，肺部最需要保护，而食用山药正好有保养肺部的作用，因此在夏季适量多食用是好的。
4、保健大脑
选择食用山药可以促进大脑健康。这主要因为山药富含胆碱和卵磷脂，能有效提高记忆力，为大脑提供能量，增强神经细胞活性。所以，想要保养大脑的人群可以经常食用山药。
5、降低胆固醇
胆固醇过高会对身体造成严重危害。食用山药可以降低过高的胆固醇含量，有效帮助平衡身体中的胆固醇。山药之所以具有这种功效，主要是因为富含纤维素，可以减少小肠对胆固醇的吸收，清除血管壁上的脂肪，从而降低胆固醇水平。