猪肉的14个部位简介
1、血脖：位于耳至肩胛骨前颈肉，形状呈条状，肥瘦相同，韧性强。适合制作香酥肉、叉烧肉、肉馅等菜品。
2、鹰嘴：位于血脖后和前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适合做酥肉、肉丝、肉片等菜品，后半部适合做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒等菜品。
3、哈利巴：位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），肉质老筋多。适合炖、炖、酱、红烧等菜品。
4、里脊：也叫小里脊，位于腰子到分水骨之间的一段长条肉，一头稍细，肉色呈红色。这块肉是猪瘦肉中最嫩的部位，适合熘、炒、炸等菜品。
5、通脊：也叫外脊，位于脊椎骨外侧与脊椎骨平行的一条长条肉。肉色呈白色，肉质细嫩。适合滑熘、软炸、制茸泥等菜品。
6、底板肉：位于后腿骨下部紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适合做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等菜品。
7、三岔：位于胯骨与尾椎骨之间的一块三角形肉，肉质较嫩。适合熘、炒、切肉丝、肉片等菜品。
8、臀尖：紧贴坐臀上的肉，颜色浅红，肉质细嫩。适合做肉丁、肉段、切肉丝、肉片等菜品。
9、拳头肉：也叫榔头肉，是包着后腿棒子骨的瘦肉，形状像拳头一样圆形。肉质细嫩。适合切肉丝、肉片，做炸、熘等菜品。
10、黄瓜肉：紧靠底板肉的一条长圆形内肉，形状像黄瓜，质地较老，适合切肉丝。
11、腰窝：位于后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适合炖、焖、炒等菜品。
12、罗脊肉：连着猪板油的一圈瘦肉，外面包着一层脂皮。适合炖、焖或用来制作馅料。
13、五花肉：位于前腿后和后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，有肋条的部分较好，称为上五花，又叫硬肋，没有肋条的部分较差，称为下五花，又叫软肋。上五花适合切成片状，下五花适合炖、焖及制作馅料。
14、肘子：南方称为蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适合制作酱、焖、煮等菜品。
猪肉的选购指南
购买猪肉时，可以根据肉的颜色、外观和气味等来判断质量的好坏。优质的猪肉脂肪白而坚硬，带有香味。肉表面通常有一层稍微干燥的膜，肉质紧密，有弹性，手指按压后凹陷的地方会立即恢复原状。
次鲜肉的颜色较暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面黏性较强，有轻微的酸败霉味；肉质松软，弹性小，手指按压后凹陷的地方不能立即恢复原状；解冻后的肉表面潮湿，会渗出混浊的汁液。变质的肉黏性较大，表面较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软，没有弹性，手指按压后凹陷的地方不能恢复，有明显的痕迹。
首先要注意观察颜色。优质的猪肉颜色应该是淡红色或者鲜红色，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪肉的脂肪层应该适中（一般应占总肉重的33%左右）且是洁白色，没有黄色的脂肪，肉表面应有卫生检验章的标志。
此外，还可以通过烧煮的方法来鉴别。不好的猪肉煮沸后会散发出很多水分，没有猪肉特有的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴咬一口的话，肉会很硬，肌肉纤维粗糙。
新鲜猪肉的皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀的红色，表面微干或稍湿，但不粘手，有良好的弹性，指压凹陷的地方会立即恢复，具有猪肉特有的鲜香味道。正常冰冻的肉质坚实，解冻后肌肉的颜色、气味和含水量都没有异常和异味。
低质量的猪肉：饲养所致的劣质肉具有废水或药物的气味；病理所致的肉具有油脂、粪便的臭味，腐败或者奇怪的甜味。公母猪肉的肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不容易煮烂或者炒熟，口感差。注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。解冻后的冻猪肉会流出大量的淡红色血水。死猪肉的牛肉皮肤呈紫红色，脂肪呈灰红色，血管中有黑色凝块，具体臭味根据死亡时间的长短而有所不同。